http://shinatatsu.com/blog 品川から発信！品達どんぶり・品達ラーメン！「食」をリードする精鋭たちからの最新情報！ Wed, 23 Jun 2010 09:45:18 +0000 http://backend.userland.com/rss092 ja 激戦区「環七」を制した醤油の達人 「せたが屋」 都内屈指の行列つけめん 「つけめんTETSU」 コクのあるトンコツスープ 「なんつッ亭」 こだわりの熊本ラーメン 「ひごもんず」 伝統を守りつつ新しい味を作る ｢支那そばきび｣ 伝説の塩ラーメン ｢旭川ラーメンさいじょう｣ 革命を起こした黒味噌ラーメン ｢初代けいすけ｣ 秘伝のタレで作る豪快で繊細な丼 ｢伝説のすた丼屋｣ 揚げたて天ぷらをのせた絶品天丼 「ハゲ天」 新鮮な厳選素材で造る最高の一品 「海鮮ロイヤル」 炭火焼のこだわり親子丼 「地鶏炭火焼 旬」 情熱の濃厚熟成カレー 「ゴーゴーカレー丼丼」 http://shinatatsu.com/blog/?p=1615 個性豊かな達人達の素顔に迫るシリーズ企画！ 激戦区「環七」を制した醤油の達人「せたが屋」前島司達人　公開中！ 都内屈指の行列つけめん「つけめんTETSU」小宮一哲達人　公開中！ コクのあるトンコツスープ「なんつッ亭」 古谷一郎達人　公開中！ こだわりの熊本ラーメン「ひごもんず」 武石俊介達人　公開中！ 伝統を守りつつ新しい味を作る｢支那そばきび｣渡辺保之達人　公開中！ 伝説の塩ラーメン｢旭川ラーメンさいじょう｣最上登達人　公開中！ 革命を起こした黒味噌ラーメン｢初代けいすけ｣竹田敬介達人　公開中！ 秘伝のタレで作る豪快で繊細な丼｢伝説のすた丼屋｣早川秀人達人　公開中！ 揚げたて天ぷらをのせた絶品天丼「ハゲ天」斉藤今朝博達人　公開中！ 新鮮な厳選素材で造る最高の一品「海鮮ロイヤル」黒仁田澄男達人　公開中！ 炭火焼のこだわり親子丼「地鶏炭火焼 旬」佐藤修達人　公開中！ 情熱の濃厚熟成カレー「ゴーゴーカレー丼丼」宮森宏和達人　公開中！ http://shinatatsu.com/blog/?p=767 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“せたが屋”前島司達人に迫ります！ そうですね…、昔からラーメンが好きでいろいろな店を食べ歩きしてたんです。 その内に自分でも美味しいラーメンを作りたい、感動するラーメンを提供したい、自分の店を持ちたいと思い、 起業したのが37歳の時でした。 喜多方ラーメンが大好きで、思えばあのラーメンが自分の「原点」になっています。 独学で勉強したので修行という修行は特にありませんでした。 初めて店をオープンした当初は、味も安定せず、いつも暇で、お客さんにからまれることもありました。 それでも一生懸命やって、自分でも納得のいく美味しいラーメンが出来たときはとても嬉しかったです。 ラーメン屋の店主、スタッフなどの仲間が沢山できた事です。 人間的にも成長できたと思っています。 人材教育の難しさです。 また、この業界は淘汰のサイクルが非常に早くなっているので、生き残っていく努力が大変です。 自分の店のスタッフにも常に最善を見据え、追求心を持って、楽しく仕事が出来る人になってもらいたいです。 あと、スタッフとのミーティングは欠かさず実施しています。 現在の問題点を皆で共有する為にも重要ですし、ふとした会話から、新しいラーメンづくりのヒントを得ることも あります。 ラーメン業界は厳しくもありますが、やりがいもそれ以上にあると思っています。 あらゆる追求心を持って、お客様の満足するラーメンとサービスを提供していきたいですね。 運動です。 体を鍛えることにハマっています。 主に筋トレとランニングをやっています。 あと、ジムに通っていますよ。 時間があれば毎日でも行きます。 負けず嫌いです。 自分でも疲れるくらいのせっかちでもあります。 でも、さすがに負けるとわかっている事には手をださない場合もありますよ。バランスが大事！ おいしくてお客様に喜ばれるものを追求していくだけです。 いつでも最善の方法が見つかればレシピや調理方法はどんどん変えていっています。 ここ最近でも実は数回変えているんですよ！ メンマの切り方やスープの作り方、麺も変えました。 小さな変化ですが、この一つ一つの積み重ねが大きな将来を築いていくと思っています。 お客様に最高のラーメンをお届けするよう日々努力していますので、ぜひお気軽に「せたが屋」へご来店ください！ http://shinatatsu.com/blog/?p=743 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“なんつッ亭”古谷一郎達人に迫ります！ ただただラーメンが好きだからです！ 確か“きっかけ”は、横浜家系ラーメンの総本山である「吉村屋」さんです。 「吉村屋」がまだ新杉田にあった頃、夕方4時頃に2度ラーメンを食べに行きました。 先ずは、その行列の長さに感動し、味にも感銘を受け、 「もっとおいしいラーメンを作れたら、必ずこれ以上の行列店を作り上げられる」と考え、 トンコツの本場である九州に行きました。 まさにきっかけになったラーメンです。 確かにラーメンは好きですが、最初の頃は給料が無かったんです。 正直、こたえました！ 初めは給料を頂けないという事で、近くの酒屋さんでバイトさせていただき、酒屋さんの仕事がお休みの時に ラーメン屋さんをお手伝いさせて頂きました。 だから、ほぼ休日は無かったです。 そうそう、住む場所も自分の車を売ったお金で近くに借家を借り、そこに住んでいました。 ラーメンの世界に入り、本当に多くの素晴らしい仲間達に会うことができました。 この仲間達と目標に向かって努力をし、その目標を達成できた時、 このうえない喜びを感じましたね。 悩みがない、というのが最大の悩みですかね～。 竹馬。 結構集中するし、だんだん歩ける距離が長くなるとウレシイものです。 皆さんもいかがですか？ 今現在、残念ながら「竹馬仲間」は居ませんが、いずれは仲間を集い、竹馬選手権を開催したいとは全く考えて いないんです。 俺の竹馬は、ただ単に竹の棒に木材を針金で括り付けた「シンプル」な形で、これぞ正に「The 竹馬」仕様と なっております！ ジャイアンとのび太を足して、ドラえもんで割ったような性格です。 能書きはいらないと思います。 目の前にいるお客様に満足してもらうために今、自分達に出来る100％の力を常に出し切るだけです。 世界の人々の食生活と食文化の発展に貢献し、お客様の喜びを創り続ける努力を惜しみません。 http://shinatatsu.com/blog/?p=836 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“ひごもんず”武石俊介達人に迫ります！ まだ私が若かりし日、ひごもんずの前身でもある、とあるラーメン屋さんの行列に 並んでいた時、なぜか貧血で倒れちゃったんです。 なぜ倒れたかって？若かったんだ、ろくに睡眠もとらずに毎晩遊び歩いていたからかな？ とにかく気がついたら、そのラーメン屋さんの事務所で看病されていました…。 それが縁でその店でアルバイトを始めたのがきっかけです。 ラーメン屋になるまで、包丁なんか握ったことなかったですから、慣れるまでは生傷が絶えませんでした。 あと、毎晩社長の酒の相手に付き合わされたこと！ 西荻窪のとある焼鳥屋さんに良く行きました。その店には、大きく「酒は飲んでも飲まれるな！」と貼紙がしてあり、 一般のお客さんには3杯までしか酒を出してくれなかったんですが、なぜかうちの社長が行くと奥のBOX席に 押し込み、心ゆくまで（？）飲ませてくれましたね。 とは言え、私的にはビール2杯が適量です！世間では弱い部類ではないかな。 社長は人生の師匠とも言える人で、男の生き様も教えてもらいました。 どういうことかって？一見くだらなく思えることにも、意地を張り通さなくちゃいけない時が男にはある！ お客様の「また来るよ！」の声につきます。 やはりお客様の声が頑張る力になります。 たくさんのお客様に来店していただきましたが、その中でも特に印象に残っているお客様がいましてね、 今年で確か13年目になると思いますが、 月2回くらいご家族で食べに来ていたお客様がいて、初めの頃は幼稚園児だった子が、大学に進み、 なんと今、ひごもんずでアルバイトをしています！ 今後の展開です。 これから「ひごもんず」をどう発展していこうか、日々考えています。 「食」による社会貢献を目標にがんばります！ 体脂肪を減らす為にジョギングをしています。 現在は、食事にも気をつけているので、思うように体脂肪が落ちたら、 B級グルメ三昧してやるつもりです。 太ったらまたジョギングします！ マイペースなO型です。 細かいことに動じない楽天的なタイプです。 社長のうけ売りなんですが、九州出身の人がうちでラーメンを食べた時、 故郷を思い出してホッとしてもらえるような味を表現したいと思います。 また、東京の人にも博多のトンコツとは違う、熊本トンコツラーメンの良さを 知っていただきたい。 丁寧に下処理をした豚骨を強火で炊き続ける事が大事なんです。 簡単なようですが火加減次第でスープの味が全然違ってしまうので、 根性いれて炊いています！ 豚骨との戦いは長いですよ。約2日間炊き続けますからね。 でも2日間炊き続けることで、脂が乳化してきれいな白濁色になるんです。 自分はそろそろ40歳になるのですが、白髪頭さえ隠していれば30才そこそこで通ります！ これはトンコツスープのコラーゲンを多量に摂取しているせいで、肌に張りがある為です。（と思い込んでいる！） 美しくなりたい世の女性達よ！ひごもんずの九州トンコツラーメン食べて もっともっと美しくなりましょう！ http://shinatatsu.com/blog/?p=854 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“支那そばきび”渡邊保之達人に迫ります！ 15歳の時に高校を辞めて半年くらい遊んでばかりいた自分をみかねた親が、東京の知り合いのラーメン屋 （支那そば　びぜん亭）があるので、そこで働けと言われたのがきっかけです。 幼い頃から将来はうどん屋になりたいと決めていたのですが、母親から「ラーメンも同じ麺類だから大丈夫」 と説得されました。 給料が安かったことが辛かったかな。 でも、当時月に一度来られていた若い夫婦のお客様から 「頑張ってね、応援しているよ！独立できるようにしっかり勉強しろよ、また来るよ。」 と毎回声をかけてもらっていたのが今でも忘れられません。 本当に嬉しかったです。 そうですね。 ラーメンを通じてすごくたくさんの人との出会いがあったことです。 同じ業界だと「せたが屋の前島さん」にはいろいろラーメンの事を教えてもらったり、 「けいすけさん」には仕事以外でも相談にのってもらったりしています。 良き先輩達と出会えて本当に良かったと実感しています。 人材育成です。 お店がよくなるのも悪くなるのも「人」次第ですから。 うちの会社ではまず、当たり前ですが「挨拶」から始めています。 社会人として当たり前の事がちゃんと出来るような教育を心がけています。 趣味と言う趣味はあまり無いのですが、散歩が好きですね。 あと、スポーツをしたり、体を動かすのが好きです。 温和な性格だと思います。 めったなことでは怒りませんよ。 でも、嘘をつかれたりズルイ事やインチキな事をされると怒っちゃいますね。 私のラーメンのコンセプトは、「油に頼らない」こと。鶏・豚・野菜が本来持っている旨みを最大限に引き出し、 最後まで飲み干してもらえるようなスープを作っています。どんな年代の人にも合い、長く食べ続けてもらえる ラーメンだと思っています。 また、スタッフの個性を大切にした、活気ある店づくりにもこだわりたいですね。 うちのスタッフは本当に個性豊かな奴ばかりなんですが、皆、ラーメン作りにかける情熱はすごいものがあります。 だからこそ時には本気で言い合うこともありますが、場合によってはそういうことも必要だと思っています。 お互いに刺激を受けあって旨いラーメンが完成すれば良い。 今後もスタッフといっしょに、地に足を付け磐石な店を築いて行きたいと考えています。 http://shinatatsu.com/blog/?p=867 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“どんぶり屋ハゲ天”斎藤今朝博達人に迫ります！ 作る楽しみ、食べる楽しみ、これがすべてです。 よい先輩が多く、辛いと感じたことはありませんでした。 思い出といえば、30才台の頃、出張料理をしていた時期があり、 作家の故川口松太郎さん宅や、クレイジーキャッツの故植木等さんのお宅には、10年位 毎年クリスマスパーティーに呼ばれて天ぷらを揚げていました。 川口松太郎さんは、アットフォームな雰囲気で皆さんからパパと呼ばれていましたね。 お孫さんと相撲を取ったりしていました。ご婦人の愛子さんは私たちにお気遣いくださる方で、 飲みものを作っていただいたりもしました。 植木さん宅では、必ず小松政夫さんがいらっしゃって、 「お手伝いしますから天ぷらのあげ方を教えてくださいよ」等、声をかけていただきました。 植木さんは、「天ぷらはウマイが、店の名前がね～」と言いながら自分の頭をなでて あの独特の高笑いをしていました。 やはり、お客様が喜んでくださる時です。 お出しした料理をおいしいと言って食べていただけた時は本当に嬉しいものです。 私の転勤先まで必ず来店して下さるお客様も多くありますので、それも嬉しいことです。 今は亡き、俳優の天地茂さんもそのお一人でした。 天ぷらを召し上がる方が少なくなってきていることです。 もっと植物油の良さをアピールしていきたいと思います。 当店では、胡麻油と綿実油をブレンドして使用していますが、胡麻油は、体にやさしいミネラルやタンパク質が 豊富で、中でもセサミンは肝機能を高めたり、老化予防等にも効果があるそうですよ。 今は特にありません。 以前は、よく川での釣りに出かけていました。 釣れた魚は、もちろん“天ぷら”にして美味しくいただきました！ 負けず嫌いだと思います！ この性格がこの道を続けてこれた理由の一つかもしれません。 当然ですが、天丼のタレの味です。ハゲ天伝統のタレだけではなく、塩味・ソース味と、今は天ぷらとはいえ、 お客様の多様な好みに合わせていかなければなりません。 塩は、レモンや粗引胡椒を併用することで、素材本来の味を引き立てますし、ソース味は、若い人に好評を いただいています。 また、調理技術の向上を目的に、年に二回天ぷらの揚げ方の実技試験があります。 100点満点で60点とらないと落第するんですよ。 品達店は少ない人数でやっております。当然従業員の方の負担も大きいのですが、皆、元気で明るく働いて くれています。 品川は場所柄外国人のお客様も多く、特に最近中国からの旅行者の方々がよく来店されるのですが、当店 には中国人のアルバイトがおり、お客様とコミュニケーションがとれるので大いに助かっています。 いつも笑顔を絶やさない明るい子なんですよ！ http://shinatatsu.com/blog/?p=940 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“つけめんＴＥＴＳＵ”小宮一哲達人に迫ります！ 経営者というものになりたくて。どうせやるなら自分の好きなラーメンで勝負しようと思ったのがきっかけです。 経営者として尊敬しているのは、（株）ファーストリテイリング社長の柳井正さんですね。 常に挑戦し続けている所や、失敗をしても大きな負けをしない所に憧れます。 実は修行というものを特にしていないんです。 ただ、初めて店をオープンしてからの１年は、味作りや店の運営など、毎日が勉強でした。 味作りでは、ただただ自分の理想の味を追求しました。 周りの意見に左右されなかった事が良い結果に結びついたと思います。 お客様から「美味しかった」と言われた時です。初めて美味しかったと言われた時のことは今でも覚えています。 また、2006年の正月だったと思いますが、雪の降る中、行列が出来ていました。 あの時の事は今でも鮮明に覚えていますよ。 今のところ絶好調なので特にありません！生来、悩みを多く抱え込まない性格かもしれませんね。 ズバリ、麺づくりです！ 品達では自分の打った麺を使っています。 パン用粉と、うどん用粉を合わせて、小麦の香りとモチモチ感を両立させたこだわりの麺ですよ！ 最近は、ラーメン用の細麺の試作をしています。 すでに20回くらい失敗していますが…（笑） 物事を客観的にとらえるのが得意です。あと、負けず嫌いなので常に一番でいる為にもがんばり続けます。 特にこだわっていることはありません。 スタッフと一緒に、地域で一番美味しい店・お客様に美味しいといっていただける店を作る努力をしています。 どんなスタッフかって？ そうですね、仲間意識の強いヤツらばかりで、良くも悪くも男くさい感じです。 スタッフとは、上司・部下という関係以前に｢仲間｣であるという感覚があります。 上司が物事を決定して部下に指示をするというより、物事に対してみんなで考え、より良い答えを出しています。 それが結果的に、スタッフの意識が向上し、良い店が出来ることに繋がるのでは…と思っています。 常に色々なつけめん、らーめんの試作をしています。 今年はらーめん屋をオープンさせる予定です！楽しみにしていてください。 http://shinatatsu.com/blog/?p=706 どんぶり五人衆の海鮮丼と言えば「海鮮ロイヤル」。 この度、海鮮ロイヤルに新たな達人が登場いたしました！ 寿司職人一筋40年。魚の目利きには自身があると話す新達人。今回はその新達人の魅力に迫ります！ 生まれは九州の宮崎。昭和45年頃にバレーボールの実業団選手になる為に上京した。 最初は、とある会社に勤めていたんだけど、会社の先輩が奥さんの実家の寿司屋を継ぐことになって、会社を 辞めるって時に「お前もやらないか」って誘われたんですよ。 ちょうど、バレーボールで一生暮らしていくのも大変だなと思い始めていた頃で、寿司屋になれば食いっぱぐれ が無いんじゃないかと思ったのがきっかけ。 当時、高度経済成長時代とはいえ、まだまだ庶民にとって寿司は高級料理だったんだよ。 つらいこともあったんだろうけど、今となっちゃ全部思い出だよ。 昼の12時から仕込み始めて、次の日の朝3時くらいまで仕事するんだけど、終わってから飲みに行っていた。 寝ないでそのまま早朝野球にも行ったよ。今思うと結構楽しくやってたね。 なにしろ若かったんだねぇ。 自分の店を出した時だね。念願の自分の店を出せた時は本当に嬉しかったよ。 反面、これからは全部俺が決めて実行していくんだ、良くも悪くも自分次第だって思うと身が引き締まる思い だったね。 あと、40年商売やってきて、自分は本当にいい人達にめぐり合ったと思ってる。 今日の自分があるのは、その人達のお陰だと言ってもいいかもしれない。 その人達の助言で勇気が湧いたり、ある時には決断の踏ん切りをつけてもらったこともあったからね。 自分を支えてくれる人がこの世にいるってことは幸せなことだよね。 経営者なら誰でも同じだと思うけど、商売やってりゃいい時ばかりじゃない。 売上が思うように行かない時は悩むよ。 どうするかって？ そういう時はなんでもいいからやってみる。悩んでたって始まらないからね。 新しいメニューを作ったり、店内をリニューアルしてみたり、やれることは何でもやるよ。 お陰さまで今日まで店は続いている。 バレーボールはもちろん、ゴルフや野球などのスポーツだね。 まあ、今は自分じゃあんまりやらなくなっちゃったけどね。 早起き野球協会って知ってる？文字通り、早朝野球チームの集まりなんだけど、現在1都1道1府32県で 12,000チームくらいあるんだよ。 毎年1回開催される全日本大会で、俺は審判を勤めています。 （東京都早起き野球協会理事　審判部長・全日本早起き野球協会審判員） 短気でお人好し。 喜怒哀楽が顔に出やすいタイプかな。 こだわらないのがこだわり、かな。 何でもこうだ、と決め付けちゃうと、窮屈で自由な発想ができないじゃない？ こうしたら旨いんじゃないかと閃けば、即実行。 こんな時代なんで、 特に昼飯はできるだけ安くてボリュームがある丼を出そうと思ってるので、ぜひご来店ください！ 昼と夜とは一味違う店です。 仕事が終わってちょっと1杯、って時にもぜひご利用ください。 自分もカウンターに出てますので、気軽に声をかけてください。 旨い魚と旨い酒をお出ししますよ。 http://shinatatsu.com/blog/?p=1198 シリーズ企画「達人列伝」。今回は“GOGOカレー丼丼”宮森宏和達人に迫ります！ 自分と同じ金沢出身のNYヤンキース松井選手の活躍に感動し、「自分もこうしてはいられない、メジャーに ならなくては！」と思いました。 どうやってメジャーになるか・・・。そうだ！地元で人気があった金沢カレーで世界を目指そう！ あるカレー店で半年くらい修行しました。 忙しくて家から通うと睡眠時間が無くなるので、ずっと店で寝泊りしていたんですが、これが辛かった！ 美味しいと喜んでくださるお客様を見て、喜んでいるレンジャー（スタッフ）を見た瞬間です。 日本の将来が心配ですね。 トライアスロンです。 過酷な状況をいくつも乗り越えてゴールにたどり着いた時は言葉に出来ないほどの感動があります。 仲間との完走記念写真を取る瞬間は最高です！ パーフェクトポジティブ！ 「すべてはお客様の元気のために！」ゴーゴーカレーを通じて世界中のありとあらゆる世界を元気にする！ 道徳を学び、道徳を実践し、道徳を広める。「道徳なくして繁栄なし！」 http://shinatatsu.com/blog/?p=914